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越南咖啡

 

說到咖啡產地,越南目前雖然完全與「精品咖啡」攀不上關係,但論世界咖啡輸出產量,越南一直是前幾名的佼佼者,近年來不僅穩坐前幾名,2012年更躍升成全球最大的咖啡出口國,首度超越一直以來位居世界首位的巴西。

 

 

越南領土為狹長型,從南部到北部因緯度及地形的關係,各地氣候差異頗大。

 

越南咖啡

 

 

北部山區因呈現溫帶氣候,故北部可種植阿拉比卡(Arabica),但產量不多。

 

越南咖啡

 

 

而南部屬熱帶季風氣候,以栽種羅巴斯塔(Robusta,俗稱粗壯豆,或稱羅豆)為主,同時也是越南咖啡出口的主力,只要咖啡產季一到,整片望去咖啡花齊開,一片白色,也是十分漂亮。

 

越南咖啡

 

 

以往來說,越南咖啡種植的主力羅巴斯塔風味普普,但栽種容易,不須細心照顧,加上一般越南咖啡農的技術並不高,故產出的羅豆品質自然不好,風味也不佳,於是普遍採用深焙至二爆結束,直到焦黑、豆表油滋滋才出豆。豆體嚴重碳化,只剩焦苦的咖啡味,而又為了增加香氣,烘焙時會跟奶油一起炒,所以越南的豆子均有一股濃濃的奶油香,且拿在手上有股奶油的黏膩感,但這仍無法讓咖啡變得美味,如果你拿一顆豆子含在嘴裡嚼碎,一開始會感覺到奶油味或奶粉味,但隨之而來的,仍然只有焦苦的咖啡味而已。

 

越南咖啡

 

越南會種植羅豆,是出自於一項大型的銀行計畫,目的在於把越南帶進全球經濟體系內。然而也因品質不佳,造成市場上充斥大量廉價的越南豆,也使全球曾一度陷入咖啡價格危機之中。(此段摘自狄恩.賽康的著作:來自咖啡產地的急件:9個國家X4萬公里,一位人權律師的溯源紀實。)

 

 

豆子單飲風味不佳,苦澀咬喉難以入口,越南平民收入又普遍不高,是個M型社會,最經濟又簡單的調味方法就是加入煉奶,以掩蓋豆子風味不佳的缺點,也就是今日越南咖啡這種獨特的喝法。

 

越南咖啡

 

 

越南喝咖啡的文化約在法國殖民越南前期時,由法國傳教士帶入,而後影響越南深遠直到現在,並融入成為越南人民生活的一部分。現在越南大街小巷到處都能看到的這種越南咖啡壺,就是源自以前法國沖煮咖啡的方式。

 

越南咖啡壺  

 

有關越南咖啡壺的使用方法,可以參考本館另一篇越南咖啡壺沖泡方法

 

 

越南咖啡市面上最有名的兩大品牌就是中原咖啡(TRUNG NGUYEN)和高地咖啡(HIGHLANDS)。中原咖啡口味較濃烈,品牌本土,主要走通路銷售方式,越南當地各大量販店及雜貨店均可看見此品牌,也是越南人咖啡的首選。

 

越南咖啡

 

 

中原咖啡的G7三合一系列也很有名,現在台灣到處都買得到。

 

越南咖啡

 

 

高地咖啡(HIGHLANDS)則有越南星巴克(Starbucks)之稱。口味較溫和,主要走連鎖門市系統,提供現煮及花式咖啡,店面裝潢現代時尚,極似星巴克,較受觀光客青睞,越南各大旅遊風景區均可看見它的身影。

 

越南咖啡

 

順便一提,越南已有星巴克進駐了。

 

 

雖然這兩大品牌市佔最高,但產品以咖啡粉為主,成分則大多是粗壯豆(羅豆),少部分產品才混有些許阿拉比卡豆

 

越南咖啡

 

 

如果你想買越南咖啡豆,一般得至當地市場、大賣場或私人咖啡店才買的到(此為越南胡志明市第五郡的安東市場chợ an đông)。

 

越南咖啡

 

 

到賣場買咖啡豆時,可以看到店家把咖啡豆一桶一桶裝好,排列在架子上供客人挑選,每種豆子都是油滋滋的深焙豆。

 

越南咖啡

 

 

選購咖啡豆時,老闆會把豆子撈一把起來讓客人看豆子及聞味道,還會煞有其事的解釋公豆和母豆。而賣場內的豆子大致上都是烘焙至焦黑油亮,且豆體油膩,散發的奶油香或奶粉香幾乎掩蓋了其他味道,即使是其販售的阿拉比卡曼特寧也一樣。

 

越南咖啡

 

 

在這也能買到東南亞咖啡著名的體內發酵豆(如麝香貓咖啡那類),而且幾乎每個賣場都有販售,平均1磅價格折合台幣約在$400~$600左右。但詢問過在當地生活的人,市售的大多非真貨,也就是透過配方模擬出來的豆子,而價格似乎也反映了這個訊息。最後我還是挑了特級貂鼠和狸貓咖啡這兩隻豆子。

 

越南咖啡

 

 

不只豆體油膩,研磨後的咖啡粉也一樣充滿油膩感。

 

越南咖啡

 

注意磨這些從越南一般賣場選購的焦油咖啡豆時,千萬不要跟磨一般豆子的磨豆機共用,因其味道及油膩程度實在太可怕了,只要一磨下去,磨盤將如上圖般深深的黏附上咖啡粉及奶油,造成那股油耗味揮之不去。而後面的豆子研磨時將會沾上這股油耗味,破壞豆子本來的風味,即使將之拆卸清洗,仍難免殘留那股味道,故想磨越南的豆子建議專機專用(只拿來磨越南咖啡豆的機子)、或有整組零件換掉的覺悟。

 

 

即使是越南當地品質較好的高地咖啡或中原咖啡,其咖啡粉也一樣是很重的奶油香或奶粉香,只是較不油膩。

 

越南咖啡

 

 

磨完豆子後先手沖試豆,咖啡脂(Crema)的情形不錯

 

越南咖啡

 

 

這邊一樣需注意,只要你的器具沖煮過這種一般賣場上的越南咖啡豆,清洗後仍難免殘留那股可怕的油耗味,破壞後面沖煮其他豆子時的咖啡風味,故建議另外準備一套沖煮越南咖啡豆專用的器具。

 

越南咖啡

 

 

而基本上不論你用什麼方法沖煮這種一般賣場上的越南咖啡(包含器具、控制溫度等等),乾香、濕香、啜飲時風味都差不多,不會出現什麼特別的變化。且就如前面所提,單飲風味不佳,苦澀咬喉實在難以入口,就算以越南咖啡壺沖泡也一樣。

 

越南咖啡

 

 

即使改用品質較好的高地咖啡或中原咖啡,沖煮出來的咖啡風味依然不佳,雖然較為溫順,但仍苦澀難以入口。

 

越南咖啡

 

 

試了幾次,只好放棄單飲,改用如越南當地一般,加入煉奶一同飲用的方式。而依越南當地喝咖啡的傳統,煉奶將在沖泡前先加入杯內,量則依個人喜好自行調整。

 

越南咖啡

 

 

沖泡完咖啡後,攪拌讓煉奶融入咖啡內,即是一杯傳統的越南咖啡。由於煉奶會沉澱在杯底,故可以視個人口味喜好適度攪拌,自行控制煉奶融入咖啡的量。

 

越南咖啡

 

 

如果想喝冰的,可另外先準備一杯杯子,再裝滿冰塊。

 

越南咖啡

 

 

而後再將滴濾完、並攪拌過的煉奶咖啡倒入一同攪拌,即是一杯越南冰咖啡。

 

越南咖啡

 

 

嚴格來說,這種加了煉奶的越南咖啡,只是一杯帶有咖啡味的糖水,喝起來很像統一咖啡廣場,且因為使用粗壯豆(羅豆),咖啡因含量極高,容易產生心悸。但炎炎夏日口渴時,偶爾來一杯冰越南咖啡還是會讓人一飲而盡,將之定位為咖啡飲料可能較為恰當。

 

越南咖啡

 

 

值得一提的,是近年來越南咖啡商似乎也開始重視咖啡品質了。例如這兩款由越南當地Pham Ha公司(P.H)出品的100%越南阿拉比卡和羅巴斯塔咖啡豆,外包裝採麻布袋設計,頗有精品感。

 

越南咖啡

 

 

小卡上的說明,可看到主要是適用於全自動咖啡機。

 

越南咖啡

 

 

豆子使用鋁箔袋密封包裝。這袋是他們的阿拉比卡豆,上面標示100%使用越南當地的阿拉比卡豆製成。

 

越南咖啡

 

 

打開後人令人眼睛為之一亮!這支豆子不再烘的跟以往傳統越南賣場的焦黑奶油豆一樣,而是採中深焙/都市烘焙(Medium/City roast),且不再是千篇一律的奶油香或奶粉香,取而代之的是一股濃濃的人參香,令人驚艷。但仔細一看的話,瑕疵豆不少,幾乎所有類型的瑕疵豆都出現了。

 

越南咖啡

 

 

手沖一試後,霉味、澀味、青豆味......等等的瑕疵味也通通跑出來了,且越接近常溫霉味越重,入口後還有咬喉感,但喝後聞杯時果香和焦糖香濃郁,挺令人意外的。

 

越南咖啡

 

 

而另一袋羅巴斯塔,上面一樣標示著100%使用越南當地的羅巴斯塔咖啡豆。

 

越南咖啡

 

 

打開後可發現豆像還不錯,比其阿拉比卡好,瑕疵豆也較少。烘焙程度約落在都市烘焙/全都市烘焙(City/Full city roast),並有著菸草香及烤麵包香。

 

越南咖啡

 

 

手沖一試後,其風味雖然表現普普,但因瑕疵味少,喝起來反而比其阿拉比卡乾淨順口,但依然有些許咬喉感。喝後聞杯時果香和焦糖香也很濃郁

 

越南咖啡

 

普遍來說,阿拉比卡風味應該比羅巴斯塔好,但這現象似乎也反映出缺乏良好照顧的阿拉比卡豆,風味甚至比羅豆更差。

 

 

雖然P.H公司的這兩包咖啡豆比起以往越南傳統的焦黑奶油豆,在香氣上有著令人意想不到的體驗,喝後聞杯時果香和焦糖香也很濃郁,但沖煮後咖啡的味道尚差強人意。當然開始注重品質是一件好事,但也顯示了越南咖啡的精品之路,似乎還有很長的一段路要走。                 

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Posted by in咖啡 at 痞客邦 PIXNET 留言(7) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (7)

Post Comment
  • 訪客
  • nice article, thanks for your sharing
  • you'r welcome.

    in咖啡 replied in 2013/07/25 21:41

  • ishi
  • 店長您好
    我是在越南打工的台灣人 , 因為最近在網誌上看到您分享pham ha 公司出的咖啡豆 , 這幾天也請助理打去詢問 , 但電話那頭只回應沒在越南販售 , 想請問一下 , 能提供您y在哪個地方買到的嗎 ? 我看到麻布袋上的那張小紙卡上有條碼 , 是不是店家的? 再麻煩店長撥空回覆,感謝 .
  • 看來這是間掛羊頭賣狗肉的公司...!?
    我是在新山一國際機場內買到的,記得是過海關後右轉的某一間免稅商店,在賣酒的旁邊。

    in咖啡 replied in 2013/08/23 22:11

  • ishi
  • 收到 , 到機場時再找看看 , 感謝!!
  • 不會,3Q。

    in咖啡 replied in 2013/08/29 22:06

  • Private Comment
  • 王
  • 請問台主,
    好文章多Share, 我有朋友說越南有一些頂級咖啡,可否告知一二

    謝謝
  • 歹勢,我個人經驗喝到現在,還沒喝到過哪一個越南莊園,出的咖啡有精品等級的。
    所以這部分很抱歉無法回答你,不好意思。

    in咖啡 replied in 2013/12/12 13:25

  • 鴻豆咖啡
  • 我在越南專門生產精品咖啡豆 有空可以交流 0908629421 潘
  • 感謝。

    in咖啡 replied in 2014/08/12 21:22

  • Private Comment

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