in咖啡

說到咖啡產地，越南目前似乎還沒出現杯測世界前幾名的豆子，但論世界咖啡輸出產量，越南一直是前幾名的佼佼者，近年來不僅穩坐前幾名，2012年更躍升成全球最大的咖啡出口國，首度超越一直以來位居世界首位的巴西。

越南領土為狹長型，從南部到北部因緯度及地形的關係，各地氣候差異頗大。

北部山區因呈現溫帶氣候，故北部可種植阿拉比卡（Arabica），但產量不多。

而南部屬熱帶季風氣候，以栽種羅巴斯塔（Robusta，俗稱粗壯豆，或稱羅豆）為主，同時也是越南咖啡出口的主力，只要咖啡產季一到，整片望去咖啡花齊開，一片白色，也是十分漂亮。

以往來說，越南咖啡種植的主力羅巴斯塔風味普普，但栽種容易，不須細心照顧，加上一般越南咖啡農的技術並不高，故產出的羅豆品質自然不好，風味也不佳，於是普遍採用深焙至二爆結束，直到焦黑、豆表油滋滋才出豆。豆體嚴重碳化，只剩焦苦的咖啡味，而又為了增加香氣，烘焙時會跟奶油一起炒，所以越南的豆子均有一股濃濃的奶油香，且拿在手上有股奶油的黏膩感，但這仍無法讓咖啡變得美味，如果你拿一顆豆子含在嘴裡嚼碎，一開始會感覺到奶油味或奶粉味，但隨之而來的，仍然只有焦苦的咖啡味而已。

越南會種植羅豆，是出自於一項大型的銀行計畫，目的在於把越南帶進全球經濟體系內。然而也因品質不佳，造成市場上充斥大量廉價的越南豆，也使全球曾一度陷入咖啡價格危機之中。（此段摘自狄恩．賽康的著作：來自咖啡產地的急件：9個國家X4萬公里，一位人權律師的溯源紀實。）

豆子單飲風味不佳，苦澀咬喉難以入口，越南平民收入又普遍不高，是個M型社會，最經濟又簡單的調味方法就是加入煉奶，以掩蓋豆子風味不佳的缺點，也就是今日越南咖啡這種獨特的喝法。

越南喝咖啡的文化約在法國殖民越南前期時，由法國傳教士帶入，而後影響越南深遠直到現在，並融入成為越南人民生活的一部分。現在越南大街小巷到處都能看到的這種越南咖啡壺，就是源自以前法國沖煮咖啡的方式。

有關越南咖啡壺的使用方法，可以參考本館另一篇越南咖啡壺沖泡方法。

越南咖啡市面上最有名的品牌就是中原咖啡（TRUNG NGUYEN）。中原咖啡口味較濃烈，品牌本土，有店面及通路銷售方式。越南當地各大量販店及雜貨店均可看見此品牌，也是越南人咖啡的首選。

中原咖啡的G7三合一系列也很有名，現在台灣到處都買得到。

另外一個有名的還有高地咖啡（HIGHLANDS），早期有越南星巴克（Starbucks）之稱。口味較溫和，主要走連鎖門市系統，提供現煮及花式咖啡，店面裝潢現代時尚，極似星巴克，較受觀光客青睞，越南各大旅遊風景區均可看見它的身影。

順便一提，越南已有星巴克進駐了。

雖然這兩大品牌市佔最高，但產品以咖啡粉為主，成分則大多是粗壯豆（羅豆），少部分產品才混有些許阿拉比卡豆。

如果你想買越南咖啡豆，早期得至當地市場、大賣場或私人咖啡店才買的到（此為越南胡志明市第五郡的安東市場chợ an đông）。

到市場買咖啡豆時，可以看到店家把咖啡豆一桶一桶裝好，排列在架子上供客人挑選，每種豆子都是油滋滋的深焙豆。

選購咖啡豆時，老闆會把豆子撈一把起來讓客人看豆子及聞味道，還會煞有其事的解釋公豆和母豆。而賣場內的豆子大致上都是烘焙至焦黑油亮，且豆體油膩，散發的奶油香或奶粉香幾乎掩蓋了其他味道，即使是其販售的阿拉比卡曼特寧也一樣。

在這也能買到東南亞咖啡著名的體內發酵豆（如麝香貓咖啡那類），而且幾乎每個賣場都有販售，平均1磅價格折合台幣約在$400~$600左右。但詢問過在當地生活的人，市售的大多非真貨，也就是透過配方模擬出來的豆子，而價格似乎也反映了這個訊息。最後我還是挑了特級貂鼠和狸貓咖啡這兩隻豆子。

不只豆體油膩，研磨後的咖啡粉也一樣充滿油膩感。

注意磨這些從越南一般賣場選購的焦油咖啡豆時，千萬不要跟磨一般豆子的磨豆機共用，因其味道及油膩程度實在太可怕了，只要一磨下去，磨盤將如上圖般深深的黏附上咖啡粉及奶油，造成那股油耗味揮之不去。而後面的豆子研磨時將會沾上這股油耗味，破壞豆子本來的風味，即使將之拆卸清洗，仍難免殘留那股味道，故想磨越南的豆子建議專機專用（只拿來磨越南咖啡豆的機子）、或有整組零件換掉的覺悟。

即使是越南當地品質較好的高地咖啡或中原咖啡，其咖啡粉也一樣是很重的奶油香或奶粉香，只是較不油膩。

磨完豆子後先手沖試豆，咖啡脂（Crema）的情形不錯。

這邊一樣需注意，只要你的器具沖煮過這種一般賣場上的越南咖啡豆，清洗後仍難免殘留那股可怕的油耗味，破壞後面沖煮其他豆子時的咖啡風味，故建議另外準備一套沖煮越南咖啡豆專用的器具。

而基本上不論你用什麼方法沖煮這種一般賣場上的越南咖啡（包含器具、控制溫度等等），乾香、濕香、啜飲時風味都差不多，不會出現什麼特別的變化。且就如前面所提，單飲風味不佳，苦澀咬喉實在難以入口，就算以越南咖啡壺沖泡也一樣。

即使改用品質較好的高地咖啡或中原咖啡，沖煮出來的咖啡風味依然不佳，雖然較為溫順，但仍苦澀難以入口。

試了幾次，只好放棄單飲，改用如越南當地一般，加入煉奶一同飲用的方式。而依越南當地喝咖啡的傳統，煉奶將在沖泡前先加入杯內，量則依個人喜好自行調整。

沖泡完咖啡後，攪拌讓煉奶融入咖啡內，即是一杯傳統的越南咖啡。由於煉奶會沉澱在杯底，故可以視個人口味喜好適度攪拌，自行控制煉奶融入咖啡的量。

如果想喝冰的，可另外先準備一杯杯子，再裝滿冰塊。

而後再將滴濾完、並攪拌過的煉奶咖啡倒入一同攪拌，即是一杯越南冰咖啡。

嚴格來說，這種加了煉奶的越南咖啡，只是一杯帶有咖啡味的糖水，喝起來很像統一咖啡廣場，且因為使用粗壯豆（羅豆），咖啡因含量極高，容易產生心悸。但炎炎夏日口渴時，偶爾來一杯冰越南咖啡還是會讓人一飲而盡，將之定位為咖啡飲料可能較為恰當。

值得一提的，是近年來越南咖啡商似乎也開始重視咖啡品質了。例如這兩款由越南當地Pham Ha公司（P.H）出品的100%越南阿拉比卡和羅巴斯塔咖啡豆，外包裝採麻布袋設計，頗有精品感。

小卡上的說明，可看到主要是適用於全自動咖啡機。

豆子使用鋁箔袋密封包裝。這袋是他們的阿拉比卡豆，上面標示100%使用越南當地的阿拉比卡豆製成。

打開後人令人眼睛為之一亮！這支豆子不再烘的跟以往傳統越南賣場的焦黑奶油豆一樣，而是採中深焙／都市烘焙（Medium／City roast），且不再是千篇一律的奶油香或奶粉香，取而代之的是一股濃濃的人參香，令人驚艷。但仔細一看的話，瑕疵豆不少，幾乎所有類型的瑕疵豆都出現了。

手沖一試後，霉味、澀味、青豆味......等等的瑕疵味也通通跑出來了，且越接近常溫霉味越重，入口後還有咬喉感，但喝後聞杯時果香和焦糖香濃郁，挺令人意外的。

而另一袋羅巴斯塔，上面一樣標示著100%使用越南當地的羅巴斯塔咖啡豆。

打開後可發現豆像還不錯，比其阿拉比卡好，瑕疵豆也較少。烘焙程度約落在都市烘焙／全都市烘焙（City／Full city roast），並有著菸草香及烤麵包香。

手沖一試後，其風味雖然表現普普，但因瑕疵味少，喝起來反而比其阿拉比卡乾淨順口，但依然有些許咬喉感。喝後聞杯時果香和焦糖香也很濃郁。

普遍來說，阿拉比卡風味應該比羅巴斯塔好，但這現象似乎也反映出缺乏良好照顧的阿拉比卡豆，風味甚至比羅豆更差。

雖然P.H公司的這兩包咖啡豆比起以往越南傳統的焦黑奶油豆，在香氣上有著令人意想不到的體驗，喝後聞杯時果香和焦糖香也很濃郁，但沖煮後咖啡的味道尚差強人意。當然開始注重品質是一件好事，例如近期胡志民市內，開始有很多不錯的精品咖啡店出現了，如果真的想喝到好喝的越南咖啡豆，建議走訪這些精品咖啡店．會得到很不錯的體驗。